تاثیر صمغ گزانتان و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی‌های شربت خاکشیرفراسودمند

سابقه و هدف: خاکشیر (Descurainia sophia L.) گیاهی یکساله است که در مناطق مختلف جهان از جمله ایران یافت می‌شود. دانه خاکشیر و شربت آن به طور سنتی از زمان‌های قدیم به عنوان درمان اسهال، گرمازدگی، تپش قلب، ناراحتی معده، ناتوانی جنسی، التهاب روده، یبوست، التهابات پوستی، ملین و ضد تب تجویز ‌شده است. تولید شربت خاکشیر در صنعت غذا علیرغم دارا بودن مزایای دارویی و تغذیه‌ای منحصر به فرد آن، با دو مشکل عمده مواجه است. نخست به دلیل وجود مقادیر زیاد شکر در فرمولاسیون این نوشیدنی که باعث می‌شود مصرف این نوشیدنی برای بیماران دیابتی مناسب نباشد، از سوی دیگر ناپایداری دانه‌ خاکشیر پس از تولید یکی دیگر از مشکلات عمده این نوشیدنی سنتی می‌باشد که تولید تجاری آنرا محدود می‌کند. هدف از این پژوهش نخست بررسی امکان جایگزینی شیره انگور با شکر به عنوان یک شیرین کننده فراسودمند و سپس امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا (SSPS) می‌باشد. مواد و روش ها: برای تهیه شربت خاکشیر فراسودمند، اولین مرحله بررسی شیره انگور: شکر (0:100، 90 :10، 80 :20، 30:70، 40:60، 50:50) در فرمولاسیون شربت خاکشیر به عنوان جایگزین شکر بود. سپس به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، تاثیر غلظت‌های مختلف صمغ گزانتان (1/0، 2/0و 3/0 درصد وزنی/ حجمی) و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (1، 2 و3 درصد وزنی / حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. برای پاستوریزاسیون، نمونه‌ها در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 دقیقه حرارت داده شده و سپس تا 7 درجه‌سانتی‌گراد سرد شدند. سپس برخی ویژگی‌های شربت‌های خاکشیر(بریکس ، pH،دوفاز شدن، ویژگی‌های رنگی، رئولوژیکی و حسی) با هم مقایسه شدند. بریکس و pHبه‌ترتیب با رفرکتومتر وpH متراندازه‌گیری شدند. پایداری نمونه‌ها با اندازه-گیری دوفاز شدن پس از سی روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. ویژگی‌های رنگی شامل شاخص روشنایی، قرمزی، زردی، قهوه‌ای شدن و کاراملی‌شدن با استفاده از رنگ سنج کونیکامینولتا ارزیابی گردید. ویژگی‌های رئولوژیکی شربت‌ها با استفاده از ویسکومتر مورد سنجش قرار گرفت. خصوصیات حسی نمونه‌ها شامل رنگ، طعم، بو، قابلیت روان‌شدن، احساس دهانی و پذیرش‌کلی با بهره‌گیری از ده نفر ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین داده با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. یافته ها: براساس نتایج این تحقیق، مطلوب‌ترین نسبت شیره‌انگور به شکر در شربت خاکشیر از نظر ویژگی‌های حسی مورد بررسی توسط ارزیاب‌ها نسبت40 به 60 بود. بنابراین شربت خاکشیر فراسودمند مطلوب از نظر ارزیاب‌ها دارای 5 درصد دانه خاکشیر، 6 درصد شکر و 4 درصد شیره انگور بود. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گزانتان و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا هیچ تاثیری بر بریکس و pH نمونه‌ها نداشت. همچنین پلی‌ساکارید محلول در آب سویا در پایداری شربت خاکشیر موثر نبود در حالیکه صمغ گزانتان پایداری شربت‌ها را افزایش داد. استفاده از صمغ گزانتان در غلطت 3/0 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن شربت خاکشیر به طور کامل جلوگیری کرد. مناسب‌ترین رفتار برای شربت شاهد و نمونه‌های دارای پلی‌ساکارید محلول در آب سویا رفتار نیوتونی و برای نمونه‌های حاوی صمغ گزانتان رفتار سودوپلاستیک بود. نتایج رنگ‌سنجی نشان داد که پاستوریزاسیون باعث افزایش شاخص-های روشنایی، قرمزی، زردی، کاراملی شدن و قهوه‌ای شدن نمونه‌‌ها شد. همچنین ویژگی‌ حسی شربت های خاکشیر پایدارشده بسیار شبیه به نمونه‌های شاهد بودند. نتیجه گیری: براساس یافته‌‌های این پژوهش می‌توان صمغ گزانتان در غلظت 3/0 درصد را به عنوان بهترین سطح برای پایدارکنندگی شربت خاکشیر فراسودمند حاوی 40% شیره انگور جایگزین شده در نظر گرفت.